餐飲立食風提高翻桌率

站著享用，美味不變，消費者飲食習慣不斷在改變，簡單、便利、省時、實際成為主要考慮點，市場吹起一陣「立食風」。

德國的啤酒舉世聞名，飲用啤酒成為德國文化的一部份，各城市擁有很多小型啤酒廠，每家啤酒，各具特色，各有賣點，唯一相同的是直接開在街道兩旁的商店內。

因為氣候的關係，德國的商店平常大門緊閉，從外觀看不出裡面就是啤酒工廠，最特別的是商店內除了小型釀酒設備之外，只有簡單的置物架，供放置酒杯，沒有擺放桌子，也沒有準備椅子，以便騰出更大的空間，容納更多前來消費的顧客。

每到上班休息時間或下午茶時間，很多人前來惠顧，只見服務人員端著啤酒盤，忙碌的穿梭在擁擠的人群間，顧客人手一杯啤酒，站著享受美酒，盡情休閒、聊天、敘舊，悠哉游哉，安逸自在。

很久以前在日本看到很多服裝整齊的紳士、名媛、上班族，站在街頭小攤旁大快朵頤的享用美味，總覺得畫面不太搭調。

尤其是在車站前或來往人潮多的街頭，很多人為了趕行程，不希望花費太多時間在用餐上，站著吃正好迎合忙碌的旅行人士之需求。

攤商的經營模式與餐點通常都具有某些特色，有些甚至傳承了幾代，成為當地顧客飲食生活不可或缺的一部份。

攤商使出許多妙招，吸引來往顧客前來惠顧，例如為顧及顧客的隱私，貼心的備有簡單的帷幕，遮住顧客的上半身，讓顧客放心的享用美食，避免讓來往行人認出誰在路邊小攤享用美味。

上引水產率先在台北響應站著吃的風氣，賣場內銷售各種各樣的新鮮魚貨，從帝王蟹到一般魚貨，應有盡有，一應俱全，並且提供代客現場烹煮服務，現煮現吃，第一時間享受新鮮美味，賣場外圍設有幾張高腳桌子，沒有椅子，顧客就近在高腳桌旁站著享用美味，三五好友，簡單聚會，邊吃邊聊天，享受悠閒自在的生活。

台北市鬧區精華地段很多啤酒屋，也採用類似模式，在寬廣空間提供美酒及高腳桌子，讓顧客站著品嚐美酒，享受悠閒的生活，迎合年輕消費族群的新飲食需求。

消費者消費習慣不斷在改變，曾幾何時站著享用美味，不僅不會令人覺得尷尬，反而成為一種新風氣。

座落在日本東京銀座的IKINARI牛排館，塑造「立食牛排」新風潮，主要賣點有二，一是口味獨特，令人讚不絕口，店內清一色只賣牛排，沒有別的肉品食物；二是營業場所只提供桌子，沒有椅子，就是要讓顧客站著享用美味烤牛排，桌上備有各種調味品，由顧客自行取用。

此外還貼心的建議顧客穿上店內準備的圍裙，避免漂亮的衣服被滋滋的牛排噴得油膩膩。

立食牛排之所以受到青睞，有幾個原因，第一、核心特色是高品質的現烤美味牛排，肉質鮮嫩，份量十足，不僅可以吃飽，而且讓消費者頰齒留香，讚不絕口，即使站著吃，也甘之如飴，回味無窮。

第二、教導顧客品嚐高品質牛排的秘訣，必須在口感絕佳時刻迅速享用，時間拖久口感會隨著改變；第三、不提供座位，節省空間，節省設備，減少服務，簡化清理，降低成本。

第四、提供便利的飲食，站著吃意味著快吃快走，符合工業社會時代的消費需求，節省顧客用餐時間，同時也提高「翻桌率」，平均每位顧客用餐時間不超過20分鐘。

第五、高CP值的經營模式，公司投資少，獲利豐，而且成為競相紛傳的嶄新消費話題。

消費習慣持續在改變，唯有洞察消費者行為，才能掌握行銷契機。

精明的廠商警覺到消費習慣改變得太快了，紛紛使出捕捉新興消費習慣的妙招，契合新時代消費脈動，滿足現代人簡單、便利、省時、實際的飲食需求。

課堂沒教的行銷大智慧–林隆儀 老師